食堂管理

食堂管理是在企业中最容易被忽略的而又是最重要的，容易被忽略是因为只注重了食材的新鲜与否，健康与否，忽略的是隐性问题，不起眼的问题，是日积月累才会爆发的问题；重要就重在涉及的人多、食物品质安全、水电气安全、餐具厨具使用安全、厨师身体及心理健康、食材及所需器具的存放、各种浪费等隐患。食堂管理管的不仅仅是厨师，还包括就餐人员的管理，食材及其他相关物品器具的管理，费用管理等。

中式6S管理运用

《中式6S管理系统》导入

讲到食堂管理就不得不提及到《中式6S管理系统》，无论单拎出来哪一条在企业食堂管理中都是再适合不过的，如果将一整套完整的《中式6S管理系统》运用到食堂管理中，可想而知会达到一个什么样的效果（想必大家都看过军队的食堂吧，想象一下）！

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人的管理

食堂管理首先在管人上，厨师、就餐人员及有可能进出厨房的人，因为在所有的管理中，人是最基本也是最关键的因素，管住人管理就成功了一半。第一，一定要确保厨师的身体及心理健康都没问题才能保证食物成品没问题；第二，严格规范厨师操作流程（尤其是水电气炊具的安全使用流程），杜绝一切安全隐患；第三，厨房重地严禁非相关人员进出；第四，保证良好的就餐秩序；第五，行政人员要每天对厨房检查（物品存放、卫生、水电气、厨具、餐具管理等）。

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主、辅料管理

其次是米面油菜品及其相关辅料的管理，第一，要有稳定且唯一的供货渠道，既能降低成本又可以在出现意外事故时能及时倒查追责；第二，所有物品要分类存放，定区定位定标（视觉美观，取放方便，提升效率，降低安全隐患）；第三，所有半成品及辅料每天要仔细检查，防止出现过期腐败食品；第四，做好防潮防水防腐措施。

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厨具、餐具管理

再次是厨具及餐具管理，第一，所有厨具要有规范的使用指南并严格落实，避免违规操作造成安全问题；第二，所有厨具统一放置，有相关保护措施（尤其是刀具利器）；第三，部分厨具及所有餐具要每日消毒，有条件的就用消毒柜，条件不允许的就用沸水煮15分钟（至少每2天一次）。

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卫生管理

第四就是卫生管理，第一，保证所有厨具餐具干净无油污，尤其是厨房的灶台、地面死角、油烟机、锅灶等；第二，保证地面、货架、储物柜干净整洁，达到能随时经得起检查和参观的标准；第三，厨余垃圾及其他垃圾及时清理，避免出现异味；第四，餐桌、座椅、地面等每天必须消毒。

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水电气管理

最后就是水电气的管理，第一，所有相关设施一定要严格按国家标准配置，杜绝水管、电线、燃气管私拉乱接，涉及维修要请专业人员；第二，要定期排查相关安全隐患（每周一次），并有完善的相关应急预案及相应的应急工具；第三，人走断水、断电、断气、灭火、关窗、锁门。

如果厨房管理能够把6S管理落地，那厨房也一定会成为企业内部的一大亮点，无论是接待客户还是员工就餐都是让人心情愉悦的。

安全保卫管理

安全保卫无非就是两个方向：安全和保卫，安全包括防水、防电、防火、防自然灾害、防盗、防入侵、防聚众闹事等；保卫就是怎么才能保护守卫公司人员安全及财产安全。

第一，要有经常性的安全警示教育培训，树立全员良好的安全意识，培养全员处变不惊的心理素质，提升处理突发事件的应急能力；第二，要有一整套完整的应急预案并能定期组织实施演练；第三，组建完整的安全管理小组，定人定责，明确紧急联系人及联系方式；第四，定期组织大检查及全员自查，排查安全隐患，细微问题及时处理，杜绝拖沓；第五，配备相关应急工具，确保突发事件时能第一时间得到控制，降低损失；第六，每逢节假日，一定要安排留守值班人员（要有值班员管理制度）

安全管理关键在于人员的安全意识，有很高的安全意识的人，在发现细微的问题时他会主动去解决掉，没有安全意识的人他不把这种细微发现当作隐患，甚至视而不见。安全问题都是小问题积攒的太多才导致的大爆发，要将一切安全隐患扼杀于摇篮中！

未完待续......