文章指南

随着当代人保健养生观念的提升，越来越多的日常生活中的人才刚刚开始意识到多吃植物油有利于保健养生。植物油含有多种有益健康的成分，非常适合凉菜。但普遍感觉植物油不适合高温烹饪，那么是什么原因呢？用橄榄油做饭有什么不好？吃橄榄油要注意什么？

植物油不宜高溫烧菜

植物油的特性有三：

第一，脂肪酸组成高。脂肪酸是一种单不饱和脂肪。一些实验数据表明，如果饱和脂肪酸(如动物脂肪、生奶油等。)在食谱中被不饱和脂肪所取代。但这并不是植物油独有的，比如“双低食用油”(或“菜籽油”)，脂肪酸组成比植物油差。

第二，中低级冷榨植物油中含有较多的维生素E等抗氧化成分。

第三，初中的冷榨植物油还有很多其他的残渣，和其他食用油味道不同。

“好植物油”应该是冷榨未精炼的，其他成分很多，所以在190 ~ 200C会冒烟，一般烹饪温度是“七八成热”，温度在200C以上.吸烟会造成一些有害物质，虽然量不一定对身心健康有显著危害，但毕竟不是好事。其实不只是植物油，各种未精制油都不适合烹饪。

如果不谈植物油的“独特使用价值”，它主要来源于其中的花青素类化合物。这种物质可以超低温保存，一旦加热到烹饪的温度，基本就失去了特异性。经过高温后，植物油越来越无法与其他食用油区分开来。“低端植物油”一般都经过提炼，这些抗氧化物质和香气成分所剩无几，自然也就不在乎损害了。用于烹饪，和其他食用油没什么区别。

另外，还有一个特别的点，这都是物超所值的植物油。植物油是全球范围内最严重的假植物油，全球市场上销售的“西班牙植物油”是西班牙总产值的几倍。

一般来说，植物油只是一种好的植物油，它含有更多的脂肪酸，不像其他食用油那样含有胆固醇。冷榨未精炼植物油含有大量花青素类化合物等抗氧化成分，被认为具有一定的身心健康使用价值。但是只有在拌凉菜或者用其他超低温的时候才能体现出来。用它来煮蔬菜，不会造成明显的有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，导致冷榨植物油可能存在的“营养优势”丧失。