文章指南

很多餐厅都有和麻辣烫有关的菜，比如烤鸡翅，烤鱼。有的辣，有的甜咸。总之每个人都可以选择自己喜欢的口味。每个餐厅的麻辣烫都有不同的调料配方，但是基本的八角、花椒、姜片、味精、酱油都是一样的，有的餐厅还有自己的秘方，所以会有不一般的味道。

干锅鸡翅

原料为排骨600克，辅料(花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、洋葱条各100克，生菜段80克)。

调料一般是红卤汁1Kg，食用油1.2Kg(约100g)，辣椒油80g，A料(干辣椒30g，辣椒、葱、姜、蒜各15g)，麻辣干锅酱150g，B料(盐2g，味精、冬菇酱油5g，辣椒油、芝麻油、花椒油)

制做：

1.排骨被发展成4厘米的部分。溺死后，放入红色卤汁中煮熟。它们被取出并排出。它们被放入烧至60%热量的食用油中。用文火煎至表层结壳，取出控油补水；将花菜、薯片、莲藕条放入食用油中，加热至60%，用文火油炸。

将辣椒油倒入2.锅中，加热至50%，加入材料A翻炒，加入辅料翻炒均匀，加入麻辣干锅酱、炒排骨和所有辅料翻炒，加入材料B翻炒，放入容器中。

热盐水储存方法热盐水的储存方法与其他卤汁相同。保存时，应注意以下四点：

NO.1 油卤要分离出来

就是我们每天下班前，一定要把植物油和卤汁分开，然后互相煮沸后再把植物油带入卤汁中。实际操作的优点是杀菌能力更强。如果植物油浮在卤汁表面，不仅要花很长时间升温，而且卤汁往往会烧透。如果卤汁没有烧透，就无法杀死必需的病菌，导致卤汁变质。

NO.2 香辛料要取下

卤汁煮好后，我们的第一项工作是捞出香辛料袋，晾凉至常温，然后用保鲜袋包裹，放入冰箱冷冻。如果不立即拿起香料，香料的味道会再次渗透到卤汁中，卤汁的药味会太浓。

NO.3 避油又避水

每天下班前，把卤汁烧开后，把卤汁远离火口的不锈钢汤桶放在自然通风的地方，很少有人能摸到，更别说摸冷水或植物油了。

NO.4 卤桶距地、不盖上

装卤汁的桶不能马上放在地上。一定要做一个铁制或者木制的铁架，把卤汁塑料桶放在铁架上，保证桶底也呈现自然通风。此外，桶口不能关闭。因为卤汁在很快加热后会含有一定量的热流，如果外罩被盖住，热流会凝固产生水滴，如果水滴落入卤汁中，还会导致卤汁变质变毛。

香辣干锅酱

原料：茶籽油5公斤、蒜片2公斤、美乐辣酱、花椒酱、泡姜米各700克、老干妈豆豉油制辣椒560克、三物火锅底料600克、豆酱1公斤、红辣椒颗粒100克、干青椒颗粒150克、刀口辣椒500克、河米酒350克、十三味香料1盒

制作：将茶籽油放入锅中，烧至油开始冒烟，关火，待水温冷却至40%热时，放入蒜片、花椒酱、浸泡过的姜米、尖椒、豆酱，将水炒熟，然后放入红辣椒粒、干青椒粒，然后放入剩余的材料2分钟，然后文火煮5分钟。

tyle="text-indent:2em;"> 麻辣干锅香辣鸭爪爪

原材料： 去骨鸭爪15个，辅材(黄瓜条、土豆条、连藕条、洋葱条各100克)。

调味品 ： 一般红卤汁1Kg，食用油800克(约耗50克)，辣椒油100克，A料(辣椒干20克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各10克)，盐、东古酱油、麻椒油、香葱段各5克，自做青汤600克，B料(辣椒干30克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各10克)，香油10克。

制做：

1.去骨鸭爪清洗，放进开水中火灾焯透，捞进出红卤汁中文火卤熟，捞起来控汤，放进烧至五成热的食用油中，文火炸酥;土豆条、连藕条各自放进烧至六成热的食用油中，文火炸好。

2.锅内倒进辣椒油50克，烧至四五成热时，放进A料进行爆香，放入辅材炒过，用盐、东古酱油调料，起锅装进器皿内铺底。

3.锅内倒进辣椒油50克，烧至四五成热时，放进B料进行爆香，倒青汤，煮沸后放进鸭爪，大火收汁，淋麻椒油、香油，起锅装进垫有辅材的器皿内，撒香葱段就可以。

自做青汤： 锅内放进自做的生活中油250克，文火熬至四成热时，放进切碎的辣椒油豆瓣电影200克，文火爆锅出味，放进蔬菜水果料(莴笋、香菜梗、红萝卜块、生姜片、葱段、洋葱块各50克)，再次用文火爆锅至洋葱变为橙黄色，倒进沸水1Kg，大火烧开，改文火加温20分钟，过虑料渣就可以。提升了蔬菜水果料后，这款麻辣青汤就不容易太过燥辣了。

自做生活中油 ： 茶籽油、食用油、炸过荤料的植物油脂各500克均放进锅内，烧至四成热时，放进切碎的郫县豆瓣酱和辣椒油豆瓣电影各250克，文火炒出香味，再放入香辛料(八角、八角茴香各10克，白豆蔻、山柰各15克，砂仁、香果、良姜各5克)，文火爆锅20分钟，玄火储放约12小时后就可以应用。