文章指南

外面卖的酱牛肉会很浓，但是肉很软很烂。家里做的牛羊肉会很不成功，肉会非常非常容易散。是因为没有正确的方法给牛肉调味，或者腌制时间长导致牛羊肉松散。其实嫩的话很容易成熟。因此，在选择牛羊肉的情况下，可以根据牛羊肉的年龄和形状来决定腌制的时间和放置的调味品。

关键原材料

(1)卤料的基本秘方是20公斤冷水、4公斤白豆油、2.5公斤盐、100克姜片、25克丁香花、100克三奈、100克八角、50克八角、100克花椒、25克花椒、50克砂仁。

(2)每100公斤新鲜牛肉33，360元

血压鸡精：白豆油3Kg，黑胡椒5 g，八角5 g，鸡精70 g。

血麻味：胡椒0.3公斤、胡椒0.4公斤、白芝麻0.4公斤、白豆油2公斤、鸡精30克、芝麻油0.4公斤、黑胡椒5克、八角5克。

加入0.5公斤金钩味：(切成小块)和0.3公斤煮熟的猪板油。

工作方法

打：

1.将整块牛羊肉洗净，切成可以被锅放下的块。2.煮一锅水，把牛羊肉放进去，煮一会儿，然后捞出来备用。

3.将锅加热，加入植物油，待锅60%熟后，先将葱、蒜炒熟，倒入米酒，加入酱油、盐等调味品，加入老母鸡汤(水可以，但开水是小技巧)，牛肉、羊肉，大火煮20-30分钟，文火煮至牛羊肉软烂。

4.肉和汤冷却后，放入冰箱，彻底冷却。把它们捞出来切片。

1.买回来的牛筋肉(必须是牛筋肉)切块(500克左右，沿刀切开成片)，煮开去泡沫；

2.姜片、葱、花椒、八角、八角、生姜、少量树椒、牛羊肉汤放入石锅内，煮沸后煨制；

3.1小时后，用筷子戳戳牛羊肉，加盐；

4.在煎锅中加入适量的汤，加入少量的糖，用酱油煮沸，加入牛羊肉，用糖色翻炒，冷却后切成薄片，服用。

这是东北的做法，北京的做法是用干黄酱炒，然后上色。

四川的做法是先在锅里加水和调味品，再加入更多的老红糖，煮30-40分钟。(不需要放盐。)把洗好的牛羊肉在里面煮到烂了，再炖一会。那样腌制出来的肉，味道很重，适合嘴重的人，象征性的像川味撩筋卤牛肉。

教大家一个卤汤的方法。可用于腌制鸡肉或生鸡蛋或猪脚

用21茶匙油炒葱、姜、蒜，放入半罐酱油(2碗左右)，21茶匙米酒，21茶匙陈年冰糖，11茶匙盐，15杯水，1袋五香袋，等变黄了，先煮开，然后文火煮20分钟，直到香气溢出。汤用的时间越长越好。如果存放得当，可以反复使用。

牛羊肉块1Kg，五香，八角，红塘，酱油，酱油，盐，蒜粉，姜片，葱，米酒，辣椒，高良姜。

练习：

1:牛羊肉切块，洗净。

2:煮一锅水，煮开后放牛羊肉、少许米酒、蒜粉，煮5分钟，去脏去血，沥干。

:锅洗净，放入牛羊肉，再放入酱油、酱油、糖、盐、米酒、五香、八角、高良姜、花椒、蒜粉。

取整块姜片，拍松放入，然后加入葱段，以米酒和酱油为主，盐和糖小。如果有标准，可以放一些陈皮或者一个青柠檬。

多加一点水，料就彻底落入牛羊肉了。大火煮沸后，转小火煨3小时，保持过夜，然后用大火煮沸，然后煨3至4小时，使其味道彻底。然后等牛羊肉凉了，就可以捞出来，控制干卤汁排出冰箱。吃的时候拿出来切成片。

注意：区知道怎么打开素材。总之卤素材料能再卤东西后，我基本不加水；煮的时间一定要长一些，不然里面不会有味道；放一晚上最好吃，但是不能在盐水里泡太久，不然会腐烂。吃的方法有很多。把它切干，做成新鲜的面条，或者切片煮熟，都很好。