油条专家教你用好安琪复配油条膨松剂 

 

 

1、 做油条时，如何和面？

答：和面的方式和传统油条和面的方式相似，一般是用揣面叠面法，即用拳头反复击打（即踹面）的方式，使面筋得到充分扩展；这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面。

2、 使用安琪复配油条膨松剂要注意什么？

答：复配油条膨松剂不要先溶于水，而是加在面粉中拌匀。

3、 面团松弛好后还能揉面吗？

答：不能。面团的松弛好的情况下（即在最后炸之前）不能再揉，揉后面团再炸制就成面棍。

4、 炸制的油条制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小颗粒，是什么原因？

答：油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

5、 油条嚼劲大、韧性大，是什么原因？

答：可能是面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。

6、 面团分割、饧面的先后顺序？

答：和好的油条面团应该先分割、再静置，这样可以节约静置的时间，也不会破坏面团的组织形态。

7、 油条形状不好控制怎么办？

答：炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制。

8、 炸制的油条回软很快怎么办？

答：炸制时调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。还可以添加鸡蛋、油等，会起到一定的效果。

9、 夏天如何保存面团？

答：直接把面团冷藏冷冻。

10、 为什么冷藏面团不宜放置时间太长？

答：时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑。

11、 油条不蓬松、内部组织很细腻是什么原因？

答：面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。

12、 油条表皮太厚是什么原因？

答：面团静置不到位或者面团太硬、太干。

13、 为什么油条干瘪不饱满？

答：面团静置时间太长，造成漏气。

14、 油条下剂后收缩很快？

答：面团静置时间不够、面筋还未充分扩展，这样炸的油条不会很好。

15、 为什么油条下剂后很粘手？

答：主要是面团静置时间过长或者面团冷藏数天。

16、 油条炸的时候面片易分开？

答：面片长时放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结，否则炸出来的油条蓬松度不好，而且形状怪异。建议在中间沾点水。

17、 用什么面粉最好？

答：面粉最好选用油条专用粉，或者一等粉。或高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。

18、 夏天，普通油条店该如何操作？

答：建议其晚上和面，将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏，温度4-8℃，也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时，然后放到冰箱或冰柜冷藏，温度0-4℃.早上起来拿出来让面团回到常温后即可进行操作。
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9、 配方中添加酥油有啥好处？

答：在制作油条过程中，添加5%的奶油，炸出的油条外形完整，色泽均匀，体积比较大，蓬松度极佳，还能有效延长油条冷却后回软的时间。

快速油条膨松剂常见问题与解答

1、快速油条膨松剂与无铝油条膨松剂有什么区别（除了速度快，产品制作出来后色泽、型状、脆度方面有什么区别）。

答：最大的区别是快速油条膨松剂适合快速法制作油条，两种油条的成品区别不是很大，只是工艺不同。目前，国内使用快速法制作油条的以河北、河南人为主，对操作技术要求比较高，一般情况下推荐用户使用普通无铝油条膨松剂。

2、快速油条膨松剂的详细操作方法是什么?

答：快速油条面团配方

原 料 面 粉 快速油条膨松剂 食盐 糖 水

配 比 100% 2% 1.3% 1% 65-70%

快速油条制作工艺

称料：按比例称量好各种原料

注：水温T（T=70℃-室温）

和面：慢速5min（分钟），快速2min，将面团搅拌均匀，稍微起筋

静止：将面团分割成500g左右小面团，表面刷油，盖上薄膜，静置20分钟，然后把面团取出，待用

成型：将面团取出，拉成宽为8到10公分的长条，然后静止3min左右，切成2公分左右的小段，将两个压在一起，拉长即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用扑粉。

油炸：油温210~230℃，炸1到2分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。

3、用快速油条膨松剂制作的油条不膨松、发硬。

答：1）操作技术不过关

2）加水量过大或过小

3）面粉选择不合适

4、用快速油条膨松剂制作油条，在和面时有很多汽泡。

答：正常，由于面团稀，快速法制作的油条有这种现象。

5、使用快速油条膨松剂制作产品对面粉是否有特殊要求，使用哪种面粉效果最理想。

答：一等粉、二等粉，也有专用的油条粉，如苏三零、安徽良夫、思丰等

6、如何判断面团是否已经静置好了。

答：按工艺操作20-30分钟就好，面团延展性好，能轻轻拉开。

7、如果面团放置的时间过长会出现什么情况，是否还能继续使用。

答：快速法的面团现和现用，不宜长时间放置，不同于普通法油条。

8、首次制作油条时没有用完的面团，能否在下次制作油条时加入。

答：可以，但添加量不宜超过20%