文章指南

许多人关心酒精生产的问题。其实对于某些东西，生产酒精的好产品不需要看类型不同。比如有些情况下，在制作一些食材的整个过程中，一定要用到产生酒精的小麦粉。因为只有这样才能保证一定的口感和功效，只是有些人家里没有酵母。没有酵母的小麦粉应该怎么生产酒精？

酒精的制作方法有很多种，各有特色，要根据做出来的糕点类型来确定。

一种常见的在家做面食的方法是用老面酵醒来，也就是把一块老面酵(叫‘老肥’、‘面头’、‘因子’等)混合在一起。)用面粉做面糊。在一定的温度标准下，取决于面糊填充了许多密集的孔洞，发酵面团是成功的。

下面是三个实用点要把握。有很多方法可以制造酒精，

1要控制好发醇时的溫度

将旧面条撕成小块，与小麦粉混合。夏天用冷水，春秋用40的温开水，冬天用60 ~ 70 cc的开水调成面糊，用湿抹布盖好，放在温暖的地方，直到熟透。如果老面很少，可以加入温开水和老面，使其粘稠，然后与过多的小麦粉混合，使面糊做好酒精的准备。面团上升的最佳温度为27 ~ 30c，如果能保持这个标准，面糊可在2 ~ 3小时内变得醇厚。

2要把握好发醇水平

面糊做的不好，中式点心料结块，颜色暗淡，吃的时候粘牙；面糊过量的话，中式零食的表面很容易裂开。因为过量的面糊必须用重碱食用，中式点心的颜色会变黄变黑，甚至会出现臭味。全是普通面糊，头发圆润，别名“郑飞”，使中式点心洁白、柔软、有光泽。如何鉴别面糊是否合适？面粉发酵1 ~ 2小时后，对面糊的延展性过大，孔洞很少，需要维持温度，重新制作酒精；面糊表层开裂，延展性缺失或过小，孔洞为一片，气味强烈，则面糊出版。这时，小麦面粉可以搅拌释放后，可以再次揉捏，用湿抹布覆盖，放置一段时间。一次之后，就可以做糕点了；如果面糊延展性适中，孔多且匀称，有酒香，说明面条适合‘发’，那么可以施碱。

3要对好食用碱

碱处理的目的是去除面糊中的异味，使成品更大、更白、更软。好碱的关键是掌握碱水的浓度。一般40%的食用碱比较合适。测试标准是：切一小块发酵好的面糊，扔进选定的食用碱中。如果不浮，食用碱浓度小于40%，再加碱即可融化；如果跌落后立即抬高河面，食用碱超过40度，可以释放水稀释液；如果甩出的面糊上升缓慢，不露出水面，不下沉，说明食用碱浓度值合适。

所有正常面糊揉捏对称后都可以做成中式点心。为了保证碱处理的成功，碱好的面糊可以切成小块，放在笼子里蒸，这叫‘碱试验’。蒸熟后颜色呆滞，料结块无弹性，吃起来有酸味，所以碱少，需要掺食用碱；如果蒸熟后颜色变黄，或者皮裂开，碱味明显，就要用湿抹布把面糊盖上，放一会儿‘去几趟’再做。如果尝试碱，面糊呈白色，柔软，有延展性，说明碱是合适的，可以立即用来做中式小吃。